مجله بنیادی
رستوران مورد علاقه طراحان مد، انریکو بوونوکور Langosteria در مورد طراحان غذاخوری و افتتاحیه در سنت موریتز
ذائقه مد هم مانند غذا، مدام در حال تغییر است، اما در نیم دهه گذشته هیچ رستورانی در هیچ کجا نتوانسته است به اندازه انریکو بوونوکور، بنیانگذار Langosteria، از طراحان یا مدیران عامل شرکت ها و برندهای صنعت مد در محلی مجلل در رستوران های متعدد خود استقبال کند.
رسانه‌ای‌ترین ایده آشپژی رستوران Buonocore Langosteria Cheval Blanc است که در طبقه هفتم هتل مد کنونی، Cheval Blanc Paris، با چشم‌اندازهای برج سن و ایفل واقع شده است. اگرچه قلب تپنده آشپزی او همیشه در میلان خواهد بود، جایی که Buonocore دارای چهار رستوران است که همیشه مملو از مدیران خلاق، VIPS، افراد مشهور و سبک آگاه است.
هیچ سفری به هفته مد میلان و اکنون پاریس، بدون صرف غذا در یکی از رستوران های او کامل نمی شود. همه از دومنیکو دولچه یا برونلو کوسینلی گرفته تا برنارد آرنو در لانگوستریاس غذا می خورند. انریکو واقعاً رستوران‌دار مورد علاقه مد است.
در آخرین حرکت خود، در ماه مه، انریکو با کریستین دیور در سواحل مدیترانه در Langosteria Paraggi، در Bagni Fiore، یک ساحل زیبا و منزوی خارج از محدودیت قایق‌های تفریحی، در نزدیکی Portofino، پیوند خورد. با یک فروشگاه پاپ آپ دیور، و کل رستوران کنار ساحل و صندلی‌های رومیزی‌اش که در برند پاریسی توایل د ژوی قرار گرفته است. حتی یک اسپای دیور در لبه آب باگنی فیوره وجود داشت، خلیجی که پذیرای بریژیت باردو، الیزابت تیلور و ماریا کالاس بوده است.
در واقع، انریکو با دیور بسیار تنگاتنگ است، پیترو بکاری، مدیرعامل خانه مد پاریس و همسرش الیزابتتا در مراسم عروسی اخیر Buonocore در ونیز شرکت کردند، که در حساب اینستاگرام لانگوستریا ثبت شده است.
به یک معنا، اگر در یکی از رستوران‌های انریکو ناهار نخورده باشید، دیگر یک خبره واقعی مد و زندگی خوب و خاطرانگیز را نخواهید دید . منوهای او می‌توانند زیبایی‌شناسی شیک را با غذاهای دریایی به‌طور قابل ملاحظه‌ای تازه ترکیب کنند: مانند اسنپر و تارتار لنگوستین که با قارچ تخمک و آویشن سرو می‌شود. ماهی راهب با کیپر و لیمو آمالفی یا شاه میگو قرمز کبابی با پورسینی و زعفران سرو می شود.
بنابراین، با بوونوکور پرحرف نشستیم تا بفهمیم او چگونه لانگوستریا را ساخته است. چگونه او به مقصد مورد علاقه غذاخوری مد تبدیل شد و قصد دارد در کجا افتتاح شود. همانطور که مشخص است، سنت موریتز در ژانویه 2023.
ریشه‌های او در امتداد خط ساحلی آمالفیتانو است و بهترین لیموهای دنیا را به رخ می‌کشد که او به یاد می‌آورد که مادربزرگش از آن در آشپزی استفاده کرده است. هنوز هم امروز، یکی از پرفروش‌ترین بشقاب‌های او اسپاگتی با آراگوستا است که با خرچنگ، گوجه‌فرنگی زرد، پیاز و لیمو آمالفی درست می‌شود.
اما من در میلان بزرگ شدم و در سال 2000 پس از اتمام مدرسه، پدرم به من اجازه نداد به تعطیلات بروم، زیرا او گفت که به اندازه کافی درس نخوانده ام. از من پرسید آیا می خواستم در کارخانه کار کنم؟ که کار بسیار سختی است. دو هفته حتی در یکی محیط های بسیار سخت و دشوار کار کردم. من در نهایت کارهای زیادی انجام دادم، حتی محصولات مو را فروختم، که در آن خیلی خوب بودم. مربی بزرگی داشتم که هنر فروشندگی را به من آموخت. متقاعد کردن مردم به این احساس که در حال بهبود زندگی خود هستند. به علاوه، او به من یاد داد که چگونه از یک کتاب سفارش استفاده کنم. که تفاوت چندانی با حضور در رستوران و گرفتن سفارش شام ندارد. اما صادقانه بگویم، متوجه شدم که اگر سفارش‌ها را بپذیرم، هیچ درآمدی نخواهیم داشت، زیرا به همه دوستانم اجازه می‌دادم مجانی غذا بخورند!»
هنگامی که ما ملاقات کردیم، Buonocore به تازگی از یک تور ایتالیا برگشته بود و به دنبال کارکنان برای افتتاحیه بعدی خود در ژانویه، یک کلبه کوهستانی در سنت موریتز، با منظره "bellissima" بود. اگرچه او کمپین آشپزی خود را دو دهه پیش با یک بار ساده در میلان در مسیر ساوونا آغاز کرد، در محله‌ای که امروزه دفتر مرکزی آرمانی، زگنا، مونکلر و فندی در میلان است
ما صبحانه، ناهار، غذا و شام را با آشپزی توسط مادرم ارائه کردیم. و برای هر وعده غذایی کاملاً رزرو شد! و بسیاری از مشتریان آن بار مشتری تمام رستوران های من شدند.
در سال 2007، او اولین Langosteria گرم و چوبی خود را افتتاح کرد. در سال 2012 او ساحل را در شهر Langosteria Bistrot آغاز کرد. در سال 2016 کافه Langosteria به سبک معماری بین المللی ساخته شد. Paraggi در کنار ساحل در سال 2017، قبل از توسعه Langosteria Cucina صمیمی و الهام بخش Cheval Blanc در سال گذشته، که در آن نوار فرانسوی Zinc با آرامش ایتالیایی و منظره ای بی نظیر روبرو می شود، دنبال شد. مانند مشتریان شیک خود، او نیز از پاپ آپ های عجیب و غریب لذت می برد، از ال پارادیزو در سنت موریتز تا ماندارین اورینتال در دریاچه کومو.
تا سال 2018، Archive، دفتر خانوادگی مدیرعامل Moncler، Remo Ruffini، 40٪ از شرکت را خریداری کرد. ارزش آن در آن زمان 38 میلیون یورو بود. امروز بیش از 100 میلیون یورو است. سال آینده، هنگامی که او در سنت موریتز افتتاح می شود، شبکه Langosteria او حدود 9500 وعده غذایی در هفته سرو می کند و انتظار دارد گردش مالی سالانه 48 میلیون یورو داشته باشد.
انریکو اکنون دارای حدود 400 پرسنل است که از حدود 80 سرآشپز و کارمند آشپزخانه و 50 مدیر در گروه تشکیل شده است. او دارای دو سرآشپز کلیدی است - دنیس پدرون و دومنیکو سورانو. یکی از ونیز و دیگری از سوی دیگر ایتالیا در پولیا. بنابراین، یکی می خواهد Cima di Rapa (سبزی شلغم) و دیگری Trevisana (برگ تربچه) درست کند.» او می خندد.
بهار انریکو که طوفانی از انرژی است، صرف افتتاح Langosteria Paraggi می‌شود، ساحلی که او از بلموند اجاره می‌کند، زنجیره‌ای با رتبه برتر تحت کنترل LVMH، که هتل‌های آن شامل Splendido در پورتوفینو، کاخ کوپاکابانا در ریو و کوه نلسون در کیپ تاون است.
این یک فضای تاریخی است که اکنون با برندی افسانه‌ای با دیور ریویرا پیوند خورده است. و ما باید هر سال همه چیز را باز سازی کنیم ! بعد از افتتاحم، همکارانم مانند ویتوریو از برگامو، مرا در آنجا دنبال کردند.
ما 130 صندلی در رستوران و 80 صندلی و چتر داریم. همه چیز با رنگ سبز Dior toile de jouy تمام شد. مردم دیور را دوست دارند و افراد زیادی با لوازم جانبی دیور به ساحل می آیند.
مانند همه رستوران داران بزرگ، او همچنان علاقه مند به منابع تازه است و دو سهامدار کوچک دارد، یکی در میلان و دیگری در جنوا که سبزیجات و ماهی با کیفیت استثنایی عرضه می کنند. اگرچه انریکو مانند یک ایتالیایی واقعی، مردی با سلیقه شخصی سنتی است.
پیش غذای مورد علاقه او اسپاگتی پومودورو، پیتزا بیانکا مارگریتا یا دستور پخت خودش است، Calamaretti pilo al assassino – ترکیبی از ماهی مرکب کوچک که در روغن زیتون بسیار داغ با گوجه گیلاسی پخته شده است. در حالی که برای غذای اصلی خود، او بیشترین تقاضا را در Langosteria انتخاب می کند، اسپاگتی با خرچنگ شاه آلاسکا، که با گوجه فرنگی ترد ساردینیا، پیاز قرمز، تمشک، سرکه تمشک و خردل درست شده است.
اما DNA همیشه غذاهای دریایی درخشان را همراه با سبزیجات غیرمنتظره، فوق العاده تازه سرو می کنند و همیشه هنرمندانه برای این غذا ها اشتیاق بسیاری دارند.
راز موفقیت او؟
"اعتقاد من تماماً در مورد حفظ کیفیت است. من معتقدم که بسیاری از رستوران ها خوب شروع می شوند، اما آنها فلات هستند. عنصر دیگر این است که ما فضاهایی را ایجاد می کنیم که زنان از آن لذت می برند. وقتی یک رستوران پر از زن است، آینده همیشه امن تر است!»
